Насыщенный и густой мясной соус Демигляс в основном используют как основу для приготовления соусов к мясным блюдам. Подается соус к мясу, рыбе, птице, к овощам, рису, картошке к пасте и шашлыку.
Выкладываем кости (лучше взять 800 г телячьих и 500 г говяжьих) на противень. Прогреваем их в духовке при температуре 220 град С в течение 1 часа. Время от времени кости переворачиваем, чтобы они не подгорели.
Вынимаем их из духовки, остужаем и обмазываем томатной пастой.
Нарезаем овощи одинаковыми по размеру средними кусочками. Кости смешиваем с овощами, перекладываем все в огнестойкую, жаропрочную форму и запекаем при температуре 220 град С в течение 30 мин. Достаем форму из духовки и охлаждаем в течение 10 мин.
Перекладываем все содержимое из формы в кастрюлю. В форму наливаем красное вино и деревянной лопаткой соскребаем все поджарки, образовавшиеся на дне формы, а затем заливаем все в кастрюлю. После этого добавляем в кастрюлю букет гарни, специи и воду, примерно 2,5 л, чтобы вода покрывала кости.
Доводим все до кипения и на минимальном огне варим 3 – 4 часа.
После этого процеживаем бульон через мелкое сито или марлю 2 раза. Переливаем его в сотейник, доводим до кипения на среднем огне.
Выпариваем жидкость на слабом огне около 1,5 часа (чтобы количество ее уменьшилось в 2 раза). Теперь соус демигляс готов.