Клюквенный зефир

Рецепт приготовления

• Для приготовления домашнего клюквенного зефира нужны следующие ингредиенты - свежие яблоки (или 150 граммов готового густого яблочного пюре без сахара), клюква (свежая или замороженная), сахарный песок, вода, сырой яичный белок и агар-агар.

• Залить агар - агар 160 мл воды, пермешать и оставить для набухания. 

• Для приготовления яблочного пюре запечь яблоки. Запечь яблоки можно не только в духовке, но и в  микроволновой печи - на среднее яблоко - по минуте на самой высокой мощности. Запекать их можно и в предварительно разогретой до 180 градусов духовке, примерно 15-20 минут.

• Для приготовления пюре из клюквы, лучше всего сначала пробить ягоды блендером, а затем протереть через сито. Для приготовления зефира нужно чтобы получилось 150 г однородного и гладкого пюре без кожицы и семечек.

• Переложить клюквенное пюре в отдельную емкость и оставить на время при комнатной температуре.

• Из еще горячих запеченных яблок сделать пюре.

• Для этого ложечкой извлечь мякоть и протереть ее через сито. Можно выложить мякоть в емкость и пробить погружным блендером.

• Готовое яблочное пюре должно быть гладким, нежным и полностью однородным. Если оно получилось жидковатым, нужно уварить его до густого состояния - пока пюре не будет держаться на ложке. Для приготовления зефира понадобится 150 граммов пюре. 

• Соединить яблочное и клюквенное пюре, добавить 150 г сахара и все тщательно перемешать ложкой или вилкой.

• За счет того, что яблочное пюре еще довольно теплое, сахар довольно быстро начнет растворяться. Дать смеси остыть, а затем охладить в холодильнике минут 20, чтобы пюре лучше взбивалось. 

• Сахарный сироп с агар-агаром готовить следующим образом - поставить на средний огонь распущенный в воде агар-агар, дать ему хорошо нагреться, а затем насыпать оставшиеся 450 г сахарного песка. 

• Варить сироп на небольшом огне около 5 минут, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой. Когда сахарный сироп будет готов, выключить огонь и дать ему немного остыть.

• Перелить охлажденное кисло-сладкое фруктово-ягодное пюре в большую посуду, в которой будем взбивать зефирную массу, так, как при взбивании смесь увеличивается в объеме в разы. Добавить к пюре половину сырого яичного белка.

• Взбивать все миксером на средней скорости до посветления массы. Спустя 3 минуты, не прекращая взбивать, добавить вторую половину яичного белка. Скорость постепенно увеличить до максимальной.

• Клюквенно-яблочное пюре с белком заметно увеличится в объеме, посветлеет. Главное, не прекращать взбивать, если масса еще не достаточно тугая.

• Не переставая взбивать, тонюсенькой струйкой влить еще горячий сахарный сироп с агар-агаром. После того, как весь сироп окажется в емкости, взбить массу еще пару минут.

• Зефирная масса будет прямо на глазах расти в объеме, поэтому так важно, чтобы посуда была достаточно большой.

• Масса должна получиться такой густой, что венчик с трудом выходит из еще теплой клюквенно-яблочной основы. 

• Не медля ни минуты, отсадить сладкие и воздушные заготовки, так как уже при 40 градусах агар-агар начинает застывать. Для этого предварительно нужно подготовить отрезы бумаги для выпечки (под ними уложить листы фанеры), на которой будут сохнуть половинки зефиринок. Кроме того, должен быть приготовлен кулинарный мешок с насадкой. Если нет такого мешка, просто можно отсаживать зефирную массу столовой ложкой или полиэтиленовым пакетом с отрезанным уголком. Всего из указанного количества ингредиентов должно получиться 120 половинок для будущего клюквенного зефира, но они довольно небольшие, если сравнивать по размеру со стандартным десертом. Итак, количество зависит от их размера.

• Оставить заготовки застывать при комнатной температуре примерно на ночь, если зефир готовиться вечером. На следующий день зефирки будут готовы - они отлично отходят от пергамента.

• Для удобства посыпать половинки сахарной пудрой.

• Затем скрепить половинки клюквенного зефира попарно. Нижние части легко и просто слипаются и получается целая зефиринка. 

• Готовый зефир переложить на блюдо.