Сыр пармезан – знаменитый очень твердый итальянский сыр, который готовится только из свежего молока и закваски. Производят его с весны до осени и только из свежего молока, причем вкус его зависит от питания коров. Качественный пармезан имеет сложный остро-солёный вкус с оттенками орехов и фруктов. Вкус пармезана натолкнул учёных на идею так называемого умами или пятого вкуса – вкуса белковых веществ, который воспринимается человеком не так, как близкий ему солёный вкус. Кроме пармезана вкус умами имеют соевый соус, грецкие орехи, брокколи, помидоры, некоторые грибы и мясо. Несмотря на то, что в пармезане содержится больше трети белков, жирность его невысока – около 25-32% жира в расчете на сухое вещество. Из-за высокой плотности в пармезане больше микроэлементов, чем в других сырах. Как и в любом натуральном сыре, в пармезане содержатся витамины А, В2, В12, D, E и K, кальций и фосфор. Всего 80-90 г пармезана покроют суточную потребность взрослого человека в кальции и фосфоре. Особенностью пармезана является высокое содержание глутамата – аминокислоты-нейромедиатора. Сыр пармезан отличается не только своим вкусом, но и консистенцией. Благодаря его высокой плотности, он натирается очень тонко, воздушной стружкой, тоньше бумаги. Под воздействием высокой температуры пармезан равномерно плавится, быстро покрывается золотистой корочкой при выпечке и красиво застывает. Благодаря всем этим качествам, пармезан используют в приготовлении множества салатов и горячих блюд. Пармезан – важный ингредиент ризотто и многих итальянских супов. Он придаёт аромат и незабываемый вкус тесту, а начинку пирогов делает густой и очень вкусной.