Мильфей с утиным паштетом
Такая закуска - настоящее украшение стола на Новый год. В этой закуске есть и гармония компонентов и эффектное оформление и чрезвычайно нежный вкус.
Ингредиенты на порций
- Основные ингредиенты
- Утиная печень 300 гр
- Клюква (замороженная) 200 гр
- Лук-порей 100 гр
- Свежее молоко 300 мл
- Сливки (33%) 70 гр
- Сырой яичный белок 1 шт
- Сливочное масло 130 гр
- Яйцо куриное 1 шт
- Мука пшеничная 150 гр
- Вода (ледяная)
- Лимонный сок 0.5 ч. л.
- Сухое красное вино 150 мл
- Бренди 30 мл
- Желатин 13 гр
- Палочка корицы 1 шт
- Мускатный орех 1 щепотка
- Сахар 5 ст.л.
- Соль и перец черный молотый По вкусу
- Время готовки: 2 часа
- Время подготовки: 30 мин
- Порций: 10
- Сложность: Средне
- Кухня: Европейская кухня
Рецепт приготовления
-
Шаг 1
Чтобы избавиться от горечи, замачиваем печень на полчаса в молоке.
-
Шаг 2
Затем обжариваем ее на сливочном масле вместе с луком. Добавляем бренди, мускатный орех и жарим до полуготовности. Солим и перчим по вкусу.
-
Шаг 3
Затем помещаем содержимое сковороды в чашу блендера, вливаем сливки и взбиваем до однородной массы. Далее протираем субпродукт через сито.
-
Шаг 4
Взбиваем яичный белок до мягких пиков и соединяем его с паштетом.
-
Шаг 5
Перекладываем массу в смазанную сливочным маслом форму и ставим на противень с водой. Помещаем противень в разогретую до 130°С духовку и запекаем 15 минут. Охлаждаем.
-
Шаг 6
Предварительно замороженное сливочное масло режем на кусочки и соединяем его с просеянной мукой. Быстро рубим все ножом, чтобы масло не растаяло и замешиваем тесто.
-
Шаг 7
Добавляем к тесту лимонный сок, яйцо и воду и снова быстро замешиваем тесто. Оно должно получиться упругим и хорошо раскатываться. Укутываем все в пищевую пленку и ставим в холодильник на 20 минут.
-
Шаг 8
Охлажденное тесто делим на 3 части, каждую из которых раскатываем в пласты толщиной 2 мм.
-
Шаг 9
Противень устилаем пергаментной бумагой, выкладываем на него корж и сверху тоже накрываем пергаментом. Выпекаем в духовке при 200°С в течение 5–7 минут.
-
Шаг 10
Готовые коржи разрезаем на квадраты по 3 см.
-
Шаг 11
Замачиваем желатин в холодной воде в пропорции 1:5. На 13 г желатина берем 65 г воды.
-
Шаг 12
Для приготовления желе ставим на огонь кастрюлю, вливаем вино, добавляем клюкву, сахар и корицу. Даем закипеть и варим 3 минуты. Затем помещаем массу в блендер, взбиваем и протираем через сито (корицу удаляем). Ягодную смесь смешиваем с набухшим желатином и прогреваем на огне. Не кипятим!
-
Шаг 13
Противень с бортиками устилаем пищевой пленкой и слегка смазываем сливочным маслом. Тщательно следим, чтобы полотно оставалось ровным.
-
Шаг 14
Выливаем на подготовленный противень желе слоем в 2 мм, накрываем пленкой и ставим в холодильник на полчаса.
-
Шаг 15
Снимаем пленку с желе и нарезаем его на кусочки, равные размеру нарезанных коржей.
-
Шаг 16
Приступаем к сервировке: кладем на корж кусочек желе, сверху с помощью кондитерского мешка покрываем ягодный пласт утиным паштетом. Делаем таких 2–3 слоя. Верхний слой можно украсить цветком из паштета, зеленью и клюквой.
Важно в процессе замешивания теста не допускать чтобы масло полностью растаяло. Поэтому работать нужно очень быстро, а все компоненты добавлять в холодном виде.