Глюкоза представляет собой углеводный моносахарид сладкого вкуса, который растворяется в воде. В чистом виде глюкоза - бесцветное кристаллическое вещество. В природе глюкоза находится во фруктах и ягодах. По сладости она уступает сахарозе в два раза. Глюкозу используют в кондитерской, хлебопекарной продукции, а также при изготовлении алкогольных и безалкогольных напитков. В кондитерском деле, как на домашней кухне, так и поварами различных кафе и ресторанов, чаще используется глюкозный сироп, так, как он обеспечивает отличный вид и предотвращает изделия от преждевременного засыхания. Достоинством глюкозного сиропа является возможность смешивать его с другими ингредиентами. Благодаря глюкозному сиропу, увеличивается пористость и воздушность готового блюда. Глюкозный сироп имеет вязкую консистенцию, он бесцветный, не имеет запаха, хорошо растворяется в воде и плавится при температуре от 58-60°С. Для получения вязкости и текучести следует подогреть сироп, но температура не должна превышать 95 градусов, так, как консистенция просто высохнет. Благодаря вязкой консистенции сироп придает изделию мягкую текстуру. Сироп глюкозы добавляют в тесто в пропорции 3-5% к муке для увеличения срока годности изделия и уменьшения степени кристаллизации сахарозы. На рынке можно встретить глюкозно-фруктозный сироп, который примерно на 75% слаще сахара, более дешевый и характеризуется более прочной кристаллической решеткой. Помимо способности такого сиропа увеличить срок годности продуктов, его гораздо легче смешивать с жидкостями, он сохраняет свою сладость лучше, чем сахар. В продаже встречается и порошкообразная глюкоза, которую перед использованием для кулинарных целей необходимо растворить в воде. Стандартное соотношение глюкозы и воды составляет 1: 3 или на 1 часть глюкозы, добавить 3 части воды, затем тщательно перемешать.