Главная Ингредиенты Пищевые добавки

Глицерин пищевой

Глицерин - прозрачная жидкость повышенной вязкости со сладким вкусом, без запаха. В настоящее время пищевой глицерин получают из жиров животного происхождения и из любых растительных масел (включая пальмовое, как самое дешевое сырье). Производят пищевой глицерин путем гидролиза, когда при взаимодействии с водой происходит разложение изначальных субстанций, в ходе чего получается новый продукт. Глицерин имеет несколько названий: глицерол, Е422 – самые распространенные из них. По химическому составу это – простейший трехатомный спирт. Глицерин отлично растворяется в воде и хорошо смешивается, причем с любым ее количеством. Пищевой глицерин официально разрешен к использованию для производства продуктов питания в большинстве стран планеты. Несмотря на то, что он считается безвредным, из-за дегидрализирующих свойств его потребление нужно ограничивать при болезнях сердца и почек, так, как добавка "связывает" молекулы воды и быстро выводит из организма влагу. Глицерин является широко распространенной добавкой и используется в производстве жевательных резинок, в кондитерской сфере он делает конфеты слаще, придает шоколадным изделиям товарный вид и более мягкий, нежный вкус. Благодаря добавке Е422, хлеб медленнее черствеет и становится более мягким, "пушистым", а на выпечке не остается липкого безвкусного крахмала. В производстве безалкогольных напитков и аперитивов эта добавка используется для мягкости вкуса и дополнительной сладости, а в производстве макаронных изделий делает продукт более разваристым и неклейким. С целью удлинения сроков хранения продуктов и улучшения их вида эту добавку используют для огромной группы товаров. Сухофрукты - чернослив, курагу, изюм смачивают в экстракте с содержанием Е422 (30%-м раствором глицерина) перед подачей их на прилавок. Таким же раствором обрабатывают чай и кофе, с целью придания им специфического, более насыщенного вкуса. Для придания табаку более приятного аромата его также обрабатывают экстрактом с содержанием Е422.

Кулинарные ингредиенты

Глютен
Глютен, или клейковина – это сложный белок, присутствующий в зерновых культурах. Его можно обнаружить в пшенице, ячмене, овсе или ржи. Функции его состоят в том, чтобы собрать или склеить в одну группу другие белки. В чистом виде глютен серого цвета, клейкий и не имеет вкуса. Он придает эластичность продуктам, а также служит консервантом, поэтому часто добавляется в искусственном виде под названием «модифицированный пищевой крахмал», например, в кетчуп и соевый соус, в молочные и мясные продукты, булочки для гамбургеров или йогурты, которые имеют благодаря ему особый нежный вкус.
Глюкоза
Глюкоза представляет собой углеводный моносахарид сладкого вкуса, который растворяется в воде. В чистом виде глюкоза - бесцветное кристаллическое вещество. В природе глюкоза находится во фруктах и ягодах. По сладости она уступает сахарозе в два раза. Глюкозу используют в кондитерской, хлебопекарной продукции, а также при изготовлении алкогольных и безалкогольных напитков. В кондитерском деле, как на домашней кухне, так и поварами различных кафе и ресторанов, чаще используется глюкозный сироп, так, как он обеспечивает отличный вид и предотвращает изделия от преждевременного засыхания.
Наршараб Наршараб - азербайджанская приправа, получаемая методом сгущения гранатового сока с добавлением специй. Для приготовления соуса используют дикорастущие сорта граната, так, как в них содержится максимальная концентрация пигментов, витаминов, минеральных веществ и кислоты. Соус имеет густую, плотную консистенцию и за счет пигментов граната окрашен в насыщенный рубиновый цвет.